Если я перезапущу dbt, будет ли простой, пока модели перестраиваются?

Нет! SQL, который dbt генерирует за кулисами, гарантирует, что любые связи заменяются атомарно (т.е. ваши бизнес-пользователи не испытают никакого простоя).

Реализация этого процесса варьируется в зависимости от каждого хранилища данных, проверьте логи, чтобы увидеть, какой SQL выполняет dbt.